Het recept van onze chef-kok : Pressé de foie gras de canard et dos de cerf en pastrami, millefeuille de brioche mi-figue, mi-raisin, réduction de Banyuls [fr]

Een recept van Olivier Dugrenier, chef-kok van de residentie van Frankrijk in den Haag !

JPEG - 460.7 kB
La Recette du chef : Pressé de foie gras de canard et dos de cerf en pastrami, millefeuille de brioche mi-figue, mi-raisin, réduction de Banyuls

Ingrediënten (voor 4 personen)

Foie gras 320 g
Cognac 10 cl
Reerug 200 g
Banyuls 50 cl
Brioche 12 dunne sneetjes
Garnering naar keuze
Pastrami-marinade
Fleur de sel 100 g
Fijngestampte zwarte peperkorrels 40 g
Fijngestampte korianderkorrels 30 g
Thijm 20 g
Rietsuiker 20 g
Vijgen 200 g
Witte druiven 200 g
Rode wijnsiroop
Rode wijn 50 cl
Suiker 200 g
Fijngeraspte schil en sap van sinaasappel 1 sinaasappel
Fijngeraspte schil en sap van citroen 1 citroen
Vanille 1 stokje
Kaneel 1 stokje
Anijs 1 ster

- De rauwe ganzenlever ontnerven en op smaak brengen met zout, peper en de cognac. Maak er een rol van. De ganzenlever eerst 6 uur marineren en vervolgens pocheren. Koud bewaren.

- Ontdoe de reerug van peesjes en het vlies en bind het vast met een touwtje. Laat het 4 uur marineren in de pastrami-marinade. Vervolgens het vlees eerst in een braadpan aanbraden en daarna 20 minuten in een hete oven zetten op 180°C.

- Snijd de verse vijgen in kleine stukjes en de druiven in vieren. Leg alles in een pan en doe de rest van de ingrediënten voor de rode wijnsiroop erbij. Gedurende 2 uur zachtjes laten pruttelen.

- De Banyuls (vin doux naturel) zachtjes inkoken tot een stroperige massa. Zet tegelijkertijd de dunne sneetjes brioche gedurende 12 minuten in een warme oven op 120°C.

- Snijd de foie gras en de reerug in plakjes en maak een torentje van afwisselend een plakje foie gras en een plakje vlees. Strijk met een kwast een streep van de ingedikte Banyuls op het bord. Maak een millefeuille van de sneetjes brioche met het mengsel van vijgen en druiven. Leg het torentje van foie gras en reerug op de streep Banyuls, decor naar keuze. (op de foto; schijfje verse vijg, cantharellen en gelee van groene tomaten).

gepubliceerd op 17/12/2014

naar boven