Het recept van onze chef-kok : Bouillon "en croûte" [fr]

Als eerbetoon aan Paul Bocuse, deelt Ruben van Dieten, chef-kok van de Residentie van Frankrijk in Den Haag, met ons een recept van een klassieker : Bouillon "en croûte"

JPEG

INGREDIENTEN

Ossenstaartbouillon
1 Kg dikke ossenstaart in plakken gezaagd (door de slager)
1 grote ui gesnipperd
150 gram gewassen en gesneden verse prei
100 gram winterpeen geschrapt enin blokjes
150 gram knolselderij gewassen en in blokjes
2 blaadjes laurier
5 takjes tijm
1 tak rozemarijn
1 takje kervel pluksel
1 ei
3 kruidnagels
2 gram venkelzaad gekneusd
10 st. zwarte peperkorrels gekneusd
1/2 bol knoflook(overlangs doorgesneden)
5 liter water
zout naar smaak
Madeira wijn

Bak de ossenstaarten goudbruin in de oven.
Doe de staarten in een grote soeppan en voeg de groenten, kruiden en specerijen toe.
Vul op met koud water tot het vlees en groenten onder staan
Breng aan de kook, afschuimen en matig het vuur.
Laat de bouillon 5 uur trekken.
Zeef de bouillon en pluk het vlees van de botjes.
Het geplukte vlees dient als garnituur in de soep, doe hier wat kervelpluksel en fijne knolselderij door.
Reduceer de bouillon tot de juiste smaak en maak af met wat Madeira wijn.
Laat de bouillon afkoelen.

JPEG

De soepkop vullen met koude bouillon en garnituur. De rand van de kop insmeren met geklutst ei.
Hier de plak bladerdeeg mee vast plakken op de kop.
Het bladerdeeg aan de buitenkant ook insmeren met het eiermengsel.
Zorg dat de kop mooi schoon blijft.
Bestrooi het deeg met wat kummel en grof zeezout
15 minuten in de koelkast laten afkoelen
Afbakken in een oven van 170 gr.C. voor 16 min
Ook lekker met truffel....

JPEG

gepubliceerd op 15/02/2018

naar boven