Het recept van onze chef-kok : Oosterschelde kreeft met slaharten en limoenmayonaise [fr]

Homard d'Oosterschelde (Escault oriental) ,cœurs de laitue mayonnaise au citron vert - JPEG

Ingrediënten voor 4 personen

JPEG

2 st. Oosterschelde kreeft van 400/500 gram
1 st. Grote kropsla met een geel hart
Kervel, dragon en koriander
Peper, zout
Citroensap en olijfolie
2 grote geschilde Nicola aardappelen

Limoenmayonaise
3 gram gladde mosterd
30 gram eigeel
250 gram zonnebloem olie
12 gram limoensap
2 gram zout
Peper uit de molen

Bereiding

Verwijder de elastiek van de poten van de kreeft en kook de kreeft 4 minuten in kokend water.
Koel de kreeft in ijswater en breek de scharen en de staart open.
Vergeet niet het darmkanaal te verwijderen. Halveer de staart over de lengte en portioneer in plakjes.
Besprenkel de kreeft met wat olijfolie, peper en zout.

Snij van de aardappelen op een chinese mandoline of met een dunschiller dunne plakjes. Was de plakken en dep ze goed droog. Frituur op 150 graden tot mooie goudgele en krokante chips. Bestrooi met fijn zeezout.

Roer van de ingrediënten voor de limoen mayonaise een mooie gladde saus.
Meng de eigelen met de mosterd, limoensap, zout en roer glad. Voeg langzaam de olie al roerende toe tot het volledig is opgenomen en er een gladde saus is. Smaak af met peper uit de molen.

Verwijder de buitenste bladen van de sla en pluk de rest van de stronk af. Was en draai goed droog in een slamolen. Maak de slaharten op smaak met peper, zout, olijfolie en citroensap. Leg de harten in een diep bord en verdeel wat kruidensla (kervel, dragon en koriander) erover.
Dresseer zoals op de foto.

gepubliceerd op 22/10/2018

naar boven