La Recette du chef : Pressé de foie gras de canard et dos de cerf en pastrami, millefeuille de brioche mi-figue, mi-raisin, réduction de Banyuls [nl]

Le chef cuisinier de la Résidence de France à La Haye, Olivier Dugrenier nous fait partager ses recettes !

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La Recette du chef : Pressé de foie gras de canard et dos de cerf en pastrami, millefeuille de brioche mi-figue, mi-raisin, réduction de Banyuls

Ingrédients (pour 4 personnes)

Foie gras 320 g
Cognac 10 cl
Dos de cerf 200 g
Banyuls 50 cl
Brioche 12 fines tranches
Décor au choix
Pour la marinade à pastrami
Fleur de sel 100 g
Poivre noir concassé 40 g
Graines de coriandre concassées 30 g
Feuilles de thym 20 g
Sucre de canne roux 20 g
Figues 200 g
Raisins blancs 200 g
Pour le sirop de vin rouge
Vin rouge 50 cl
Sucre 200 g
Jus et zeste d’orange 1 pièce
Jus et zeste de citron 1 pièce
Vanille 1 gousse
Cannelle 1 bâton
Anis 1 étoile

-  Nettoyer le foie gras, l’assaisonner de sel et de poivre, ajouter du Cognac, le façonner en galantine puis laisser mariner 6 heures, avant de le pocher 6 minutes. Maintenir au froid.

-  Nettoyer le dos de cerf, le ficeler et le mariner 4 heures dans la marinade de pastrami. Ensuite, faire revenir le cerf dans une poêle et finir la cuisson 20 minutes dans un four chaud à 180 degrés.

-  Couper les figues en petits morceaux et couper les grains de raisins en 4, mettre le tout dans une casserole. Ajouter tous les ingrédients pour le sirop de vin rouge et faire cuire tout doucement pendant 2 heures.

-  Faire réduire du Banyuls, tout doucement, pour obtenir une substance sirupeuse. En même temps, faire sécher les fines tranches de brioche dans un four à 120 degrés, pendant 12 minutes.

-  Trancher le foie gras et le dos de cerf, les superposer. Sur l’assiette, donner un coup de pinceau avec le sirop de banyuls. Faire un millefeuille avec les tranches de brioches et la compote mi-figue, mi-raisin. Déposer le petit cylindre de foie gras et cerf, sur le banyuls, ainsi qu’un millefeuille, décor au choix. (ici ; tranche de figue fraiche, girolles et gelée de tomates vertes).

Dernière modification : 16/12/2014

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