La recette du Chef : Bouillon " en croûte " [nl]

En hommage à Paul Bocuse, le chef cuisinier de la Résidence de France à La Haye, Ruben van Dieten nous fait partager une recette classique : "le bouillon en croûte".

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Ingrédients

1 kg queue de bœuf épaisse coupée en tranches (par un boucher)
1 gros oignon haché
150 g de poireaux frais lavés et coupés
100 g de carottes épluchées et taillées en brunoise
150 g de céleri-rave lavé et taillé en brunoise
2 feuilles de laurier
5 branches de thym
1 branche de romarin
1 pincée de cerfeuil
1 oeuf
3 clous de girofle
2 gr de graines de fenouil écrasées
10 grains de poivre noir écrasés
1/2 gousse d’ail (couper dans le sens de la longueur)
5 l d’eau
sel selon goût
Madère
Pâte feuilletée

Préparation de la soupe

Faire dorer les queues de bœuf au four.
Les mettre ensuite dans une marmite et y ajouter les légumes, les herbes et les épices.
Les couvrir d’eau froide et porter à ébullition. Ecumer et faire mijoter à feu doux pendant 5 heures.
Passer le bouillon dans un chinois et retirer la viande des os.
La viande sera servie en garniture de la soupe, y ajouter une pincée de cerfeuil et du céleri-rave finement haché.
Réduire le bouillon jusqu’à obtenir le goût souhaité et ajouter du Madère.
Laisser le bouillon refroidir.

Mise en croûte

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Remplir une tasse (ou bol) à soupe de bouillon froid et de garniture. Mouillez le bord de la tasse d’un œuf battu.
Recouvrir de pâte feuilletée.
Badigeonner le dessus de la pâte feuilletée d’œuf battu.
Maintenir la tasse propre.
Saupoudrer la pâte de cumin et de gros sel.
Laisser au frigo pendant 15 minutes.
Cuire au four à 170°C pendant 16 minutes.

Egalement très bon avec de la truffe...

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Dernière modification : 15/02/2018

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