La recette du Chef : Galette des Rois [nl]

Galette des Rois - JPEG

INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES

JPEG

1 pâte feuilletée de 625g ou plus (de quoi faire 2 abaisses)

POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE

250 g de lait
50 g de sucre
3 jaunes d’œufs
25 g de farine
1 gousse de vanille

Mettre à chauffer le lait. Lorsque le lait est tiède ajouter le mélange œufs/farine/sucre et la gousse de vanille fendue et grattée avec ses graines. Mélanger au fouet jusqu’à ébullition. A ce moment là, votre crème sera déjà bien épaisse et vous pouvez arrêter la cuisson.

POUR LA CRÈME D’AMANDE

65 g de beurre doux
65 g de sucre en poudre
65 g de poudre d’amandes
1 œuf
1 cuillère à café de rhum

Mélanger le sucre, la poudre d’amandes, ajouter le beurre en pommade et incorporer l’œuf. Continuer à mélanger jusqu’à complet blanchiment de l’appareil.
Raclez les parois, ajoutez 130 g crème pâtissière froide et le rhum pour obtenir une frangipane.

POUR LA FINITION

1 jaune d’œuf
2 à 3 cuillères à soupe de sucre glace

MONTAGE DE LA GALETTE

JPEG

1. Dans un petit bol, mélangez 1 jaune d’œuf avec 1 cuillère à soupe d’eau et 1 pincée de sel : ce mélange servira pour la dorure et la soudure.

2. Placez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque.

3. Abaissez la pâte feuilletée bien froide sur une épaisseur de 2 mm, puis découpez 2 disques de 25 cm de diamètre environ en suivant les contours d’un cercle ou d’un moule retourné.

4. Déposez l’un des disques sur la plaque du four. Étalez de la dorure sur le pourtour extérieur de ce disque sur 1,5 cm de large environ.

5. Étalez la frangipane au centre sur 1 cm d’épaisseur (il devait vous en rester un peu) avec une palette ou le dos d’une cuillère à soupe, en faisant attention de ne pas déborder sur le tour enduit de dorure.

6. Refermez avec l’autre disque de pâte, en passant votre main délicatement dessus pour éviter de laisser de l’air dans la galette.

7. Passez délicatement vos doigts sur le pourtour du disque supérieur pour favoriser l’adhérence des 2 disques, puis chiquetez avec un couteau pour souder la bordure.

8. Étalez une fine couche de dorure au pinceau sur toute la surface de la galette et placez au frigo pour au moins 2 heures ou une nuit. Réservez également la dorure au frigo.

9. Préchauffez le four à 180°. Sortez la galette du frigo et passez une nouvelle couche de dorure. Dessinez des losanges ou des arcs de cercle avec la pointe d’un couteau. Percez 3 petits trous dans le disque supérieur de la galette, camouflés dans les rainures décoratives, et enfournez pour 25 à 30 minutes.

10. Au bout de ce temps, sortez la galette et saupoudrez de 2 à 3 c. à s. de sucre glace à l’aide d’un chinois ou d’une passoire très fine. Remettez au four pour 5 minutes : le sucre va fondre. Finissez par quelques minutes de grill pour le faire caraméliser et obtenir ainsi la superbe brillance des galettes de pâtisserie, sans quitter la galette des yeux pour surveiller qu’elle ne brûle pas.

- Voir aussi : La galette des rois, une tradition bien française

Dernière modification : 05/01/2018

Haut de page