La recette du Chef : Homard d’Oosterschelde (Escault oriental), cœurs de laitue et mayonnaise au citron vert [nl]

Homard d'Oosterschelde (Escault oriental) ,cœurs de laitue mayonnaise au citron vert - JPEG

Ingrédients pour 4 personnes

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2 homards d’Oosterschelde de 400/500 gr
1 laitue sucrine
Cerfeuil, estragon et coriandre
Poivre et sel
Jus de citron et huile d’olive
2 grandes pommes de terre Nicola épluchées

Mayonnaise au citron vert :
3 gr de moutarde
30 gr de jaune d’œuf
250 gr d’huile de tournesol
12 gr de jus de citron vert
2 gr de sel
Poivre du moulin

Préparation

Retirer l’élastique des pinces du homard et faire cuire le homard pendant 4 minutes dans de l’eau bouillante.
Plongez-le dans un saladier d’eau glacée pour stopper sa cuisson, égouttez-le.
Briser la carapace des pinces et de la queue.
Retirer le tube digestif. Couper la queue en deux dans le sens de la longueur et tailler en rondelles d’environ 2 cm d’épaisseur.
Enduire le homard d’huile d’olive, de sel et de poivre.
Trancher finement les pommes de terre à l’aide d’une mandoline ou d’un éplucheur. Laver et bien les sécher. Faire frire à 150 degrés afin d’obtenir de belles chips dorées et croustillantes. Assaisonner avec du sel marin.

Mélanger au fouet les ingrédients pour la mayonnaise jusqu’à obtenir une belle sauce onctueuse :
Mélanger les jaunes d’œufs avec la moutarde, le jus de citron vert et le sel. Ajoutez l’huile au fur et à mesure en mélangeant jusqu’à obtention d’une sauce lisse. Assaisonner de sel et de poivre.

Retirer les feuilles extérieures de la laitue et utiliser les feuilles près du trognon. Les laver et bien les sécher. Assaisonner les feuilles de laitue avec le sel, le poivre, l’huile d’olive et le jus de citron. Déposez les feuilles dans une assiette creuse avec le cerfeuil, l’estragon et la coriandre.
Pour le dressage, suivre la photo.

Dernière modification : 21/06/2018

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