Recette de la bouillabaisse du chef Gérald Passédat [nl]

Pour 4 personnes
Temps de préparation : 1h30
Cuisson : 35mn

Ingrédients

1 vive de 200 g
2 petites langoustes
1 queue de baudroiede 400 g
1 rascasse
1 tronçon de baracoudade 200 g
1 bœuf
8 galactées
8 cigales
4 bellespommes de terre
1 l de fumet poisson
3 gousses d’ail
2 échalotes
1 branche de thym
3 tomates roma
4 badianes
1 pincée de fenouil en graine
1 pincée safran en poudre
1 pincée de pistil de safran
150 g huile d’olive Passedat
2 feuilles de laurier
Sel, poivre

Progression de la recette

Ecailler, vider, laver les poissons puis les couper en biseau. Réserver au frais.
Couper en deux les cigales, galactées et langoustes. Réserver au frais. Emonder les tomates, couper en quatre puis retirer l’intérieur et faire des petits dés. Eplucher les pommesde terre, les couper en rondelles, réserver. Eplucher l’ail et les échalotes, émincer finement,les faire revenir dans un sautoir avec l’huile d’olive. Ajouter les pommes de terre, les badianes, les grainesde fenouil, le thym, les feuilles de laurier puis mouiller au fumet en ajoutant les dés de tomate, le safran en poudre et pistils, saler, poivrer légèrement et laisser cuire 15mn. Ajouter les poissons, laisser cuire environ 20mn à feu doux. En parallèle, cuire sur une plancha les crustacés avec de l’huile d’olive, sel, poivre et si possible à couvert. Dresser sur un plat en arrosant copieusement du bouillon safrané.

Le mot du chef :

On peut faire mariner les poissons dans le fumet safrané 12 heures avant de démarrer la recette, ce sera meilleur et plus parfumé.

Dernière modification : 20/03/2019

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