La recette du chef : Lotte de mer rôtie, chartreuse d’endives aux pommes de terre et légumes, langoustine saisie, beurre rouge [nl]

(pour 4 personnes)

 Nettoyer les filets de lotte de mer, les poêler et finir de les cuire au four à 180 degrés pendant 8 minutes.

 Nettoyer les langoustines et les maintenir droites sur un pique en bois. Les poêler rapidement.

 Cuire les endives dans de l’eau salée et citronnée, pendant 15 minutes. Ensuite, les effeuiller et poêler les feuilles et le cœur rapidement, pour leurs donner une coloration noisette.

 Cuire les pommes de terre et en faire une purée, incorporer seulement du beurre. En même temps, tailler des carottes en bâtonnets, éplucher les asperges vertes. Cuire les légumes.

 Monter la chartreuse : Sur un papier cuisson, étaler les feuilles d’endives, recouvrir d’une couche de purée de pommes de terre, puis de bâtonnets de carottes et d’asperges vertes alternés et terminer par une couche de purée. Rouler le papier cuisson le ficeler et cuire au four 20 minutes à 180 degrés.

 Éplucher et émincer les échalotes, les faire réduire dans le vin rouge, puis monter la sauce au beurre, assaisonner, mixer et passer la sauce au chinois.

 Disposer la sauce au milieu de l’assiette, y déposer une chartreuse de légumes, trancher la lotte et l’adosser. Décorer avec une langoustine et un cœur d’endive braisé.